Śniadanie po królewsku i złoty kęs

Z uporem staramy się zamknąć w słoiczkach smak i zapach lata i jesieni. Wszystko po to, by w mroźny, zimowy poranek wyborny smak wprawiał nas w dobry nastrój.

Według definicji słownikowej, marmolada to stężona masa z przetartych owoców gotowanych z cukrem. Nie jest to dżem ani wykwintna konfitura. Jak każdy smakołyk miewa swoich zwolenników i zapewne przeciwników, raczej mało prawdopodobne, aby jej historia była powszechnie analizowana. Pozwolę sobie jednak uczynić marmoladę główną bohaterką tej opowieści.

Marmolada ma swoje tajemnice, już sama nazwa jest niezwykła. Polska nazwa pochodzi z francuskiego marmalade, a ta z kolei od portugalskiego marmelade, tam wykonywano ją z marmelo – (por.) pigwy. W Anglii jej historia zaczyna się w XVII wieku, kiedy to handlarz z Dundee dowiedział się o statku wiozącym spory ładunek z Sewilli. Towarem okazały się kwaśne pomarańcze. W mitologiach wielu regionów były uznawane za Złote Jabłka. Handlarz ten, James Keiller, przejął kontrolę nad transportem, a zdobycz przekazał ukochanej żonie Janet (niektóre źródła podają, że mogła to być matka Jamesa). Obawiając się, by owoce nie uległy zepsuciu, pani Keiller eksperymentowała z cukrem tworząc marmoladę. Tania wersja przetworów z pomarańczy, będących uznanym źródłem witamin, szybko zdobyła admiratorów. Receptura wykorzystywała skórki krojone specjalną maszyną niezwykle drobno, cukier i sok z owoców.

Po raz pierwszy marmolada oznaczona nazwiskiem Keiller została zareklamowana już w 1797 roku, ponad dwadzieścia lat później do nazwy firmy dołączył również syn Jamesa (Keiller & Son). Mieli fabrykę w Londynie, a ich wyborne przetwory eksportowano do Chin, Nowej Zelandii, Australii i Południowej Afryki. Do tej pory w Wielkiej Brytanii słowa marmolada używa się głównie w odniesieniu do przetworów z pomarańczy z dodatkami owocowych skórek.

Historia rodziny była inspiracją dla Wiliama Mathew, który opracował książkę: „Keiller’s of Dundee: The Rise of the Marmalade Dynasty, 1800– 879” („Keillersowie z Dundee. Wzrost Marmoladowej Dynastii, 1800–1879”).

W odtworzonym kilkanaście lat temu pokoju kredensowym kozłowieckiego pałacu znalazły się przedmioty niezbędne: szafy pełne naczyń, magiel, zlew, samowar, srebrna szczotka i szufelka do zgarniania okruchów ze stołu. Jest tam serwis do kakao, maszynki do gotowania jajek i taca przygotowana do śniadania. To właśnie na tej tacy stoi nasza skromna bohaterka. Szklany, zdobiony słoik zamknięty jest metalowym wieczkiem, na którym widnieje napis: „James Keiller & Son, Dundee Marmalade d’Oranges”.

Pozostanie tajemnicą, kto i kiedy zakupił pomarańczową marmoladę. Być może czekała na wyjątkową okazję, a może miała stanowić zupełnie prosty dodatek do posiłku. Świeżo upieczony chleb i marmolada pewnie są początkiem albo i końcem niejednej słodkiej historii. Niech i ta będzie dla nas inspiracją.

Marmolada pomarańczowa po angielsku

Czysto obrane pomarańcze (12 sztuk) waży się, kraje na bardzo drobne płatki i ze środka odrzuca ziarnka i trzonek. Na każde 1/2 kg (funt) odważonego owocu nalewa się 1 l (kwartę) wody i w naczyniu porcelanowem zostawia nakryte do drugiego dnia. Wtedy masę się gotuje, a gdy już ugotowana, jeszcze raz waży i na 1 kg (2 funty) owocu wsypuje 1,25 kg (2,5 funta) cukru, miesza i nakrytą masę zostawia znowu do drugiego dnia. Następnego dnia gotuje ją, licząc od zagotowania 20 minut, wciska sok (bez pestek) z 6 cytryn i gotuje jeszcze raz 10 minut. Gorącą masę zlewa się do słoików, gdy ostygnie, zawiązuje pergaminowym papierem.

Przepis zaczerpnięty z książki: Juliuszowa Albinowska, Najnowsze sposoby przyrządzania i przechowywania zapasów domowych, Lwów 1917 r.

Opr. Magdalena Pilsak